Los orígenes bastante misteriosos de la clásica ensalada de cuñas

Si alguna vez cenaste en un clásico asador americano, probablemente hayas probado una ensalada en cuña. Fiel a su nombre, este fantástico plato consiste en cortar un lecho de lechuga iceberg en forma de cuña y servirlo debajo de una pila de aderezos, una táctica que le da un poco de brillo a su plato. Por lo general, estas divertidas ensaladas cuentan con una abundante pizca de huevos duros, cebollas moradas y trozos de tocino, antes de ser cubiertas con una salsa espesa y cremosa, como queso azul o aderezo ranch.

Sin embargo, a lo largo de los años, han aparecido otras variaciones de la ensalada en cuñas en diferentes restaurantes. Incluso las ensaladas en cuñas más tradicionales pueden incluir un toque diferente, como agregar pan rallado o cebollino. Mientras tanto, las versiones más modernas presentan elementos que le dan un tema a la ensalada. Las ensaladas mexicanas en cuña aderezan la clásica mezcla de tocino y queso azul con maíz y cilantro. Las ensaladas griegas en cuña combinan aderezos para ensaladas a base de vinagre con ingredientes más salados como aceitunas y queso feta. Al final del día, el encanto de la ensalada en cuñas es que su base neutra de lechuga iceberg combina maravillosamente con una variedad de elementos.

Aunque la relativa diversidad de la ensalada en cuña es indiscutible, no se puede decir lo mismo de su historia. No está exactamente claro quién inventó el plato. Desde los orígenes egipcios de la lechuga hasta su reputación más moderna como alimento poco saludable, esto es lo que sabemos sobre la historia de la ensalada en cuña.

Muchos de los alimentos que los estadounidenses disfrutan hoy simplemente no existían hace 10.000 años. Y, quizás sorprendentemente para algunos, la lechuga es una de ellas. En realidad, esta verdura de hoja fue desarrollada por los primeros agricultores, que comenzaron a cultivarla hace unos 6.000 años en el Cáucaso. Como reveló un centro de investigación holandés de la Universidad de Wageningen, las primeras versiones de lechuga ni siquiera eran similares a las hojas comestibles que conocemos y amamos hoy. En cambio, este follaje temprano era esencialmente imposible de comer porque sus hojas estaban cubiertas de espinas afiladas. Como resultado, la gente de aquella época utilizaba principalmente el cultivo para cosechar semillas, que luego podían prensarse para producir aceite.

Curiosamente, esta situación comenzó a cambiar lentamente con el tiempo. A medida que el cultivo de la lechuga se extendió desde el Cáucaso hasta el antiguo Egipto, la composición genética de la planta se transformó. Según una página publicada por la biblioteca pública de aprendizaje The Exploratorium, los antiguos egipcios probablemente comenzaron a cosechar esta planta ya en el año 2500 a. C. Aunque originalmente usaban lechuga para hacer aceite, estas personas eventualmente desarrollaron un tipo de hoja que es similar a la lechuga romana moderna. lechuga. Si bien no necesariamente usaban este tipo de follaje para hacer ensaladas, la evidencia arqueológica sugiere que sí lo usaban con fines religiosos y medicinales. En última instancia, la antigua creación de este fenotipo comenzó a allanar el camino para la eventual invención del cultivo de ensaladas, incluidas, por supuesto, las ensaladas en cuña.

Naturalmente, la antigua cultura egipcia del cultivo de lechuga se extendió por todo el Mediterráneo y fue adoptada por los griegos y los romanos. Según un informe publicado por la Universidad de Wageningen, estas culturas del sur de Europa añadieron su propio toque al cultivo de esta planta. Se entiende que estas técnicas hicieron que la lechuga fuera aún más fácil de consumir, alterando su ADN para que se volviera distinta de la antigua lechuga oleaginosa cosechada en otras regiones.

Cuando el imperio romano comenzó a expandirse por el continente europeo, el cultivo de la lechuga entró en una nueva fase histórica. A medida que los ciudadanos romanos emigraban de una región a otra, trajeron consigo su cultura de cosecha de lechuga. Este cambio masivo no sólo contribuyó a la expansión del cultivo de lechuga, sino también a un aumento de las innovaciones agrícolas. Después de todo, plantar este cultivo en nuevos entornos a menudo requería la adopción de nuevas técnicas y probablemente incluso otros tipos de estrategias agrarias que ya estaban siendo utilizadas por las poblaciones conquistadas.

Debido a este fenómeno, la composición genética de la lechuga comenzó a evolucionar lentamente. A medida que los agricultores modificaron sus técnicas, pudieron convertir la lechuga en un delicioso alimento de hojas, en lugar de una maleza cubierta de espinas. Esto acercó aún más a los agricultores a la lechuga romana moderna. También provocó un cambio culinario en el que la gente empezó a disfrutar de la lechuga como guarnición de hojas verdes, en lugar de sólo como fuente de aceite. Así se plantaron las semillas iniciales del cultivo de ensalada de cuñas.

A medida que la lechuga se extendió por Europa y, más tarde, por América, diferentes innovaciones agrícolas dieron lugar a nuevos tipos de follaje. Esto provocó una explosión en la cantidad de variedades de lechuga que se pueden encontrar en cualquier granja del mundo. De hecho, la Universidad de Wageningen señala que actualmente los seres humanos cultivan aproximadamente 1.500 tipos diferentes de lechuga. Mientras tanto, se pueden encontrar otras 1.000 variedades en estado salvaje. Entre todas estas variedades, una de las más populares es la lechuga iceberg, la base que le da a la moderna ensalada en cuña su forma distintiva.

La lechuga iceberg se inventó por primera vez en los Estados Unidos a finales del siglo XIX, y la creación de la planta estuvo lejos de ser accidental. Durante este tiempo, una empresa agraria con sede en Pensilvania conocida como W. Atlee Burpee Company estaba haciendo un esfuerzo activo para introducir variedades únicas de lechuga en el mercado estadounidense. Utilizando varias granjas de investigación diferentes como base, esta empresa experimentó con diferentes tipos de semillas y técnicas de cultivo con la esperanza de crear un tipo de follaje totalmente único.

Afortunadamente, en 1894, todo este arduo trabajo dio sus frutos y la empresa creó el primer cultivar de lechuga iceberg, acercando al mundo mucho más a la primera ensalada en cuña. Poco después de que llegara al mundo la primera lechuga iceberg, la W. Atlee Burpee Company comenzó a cultivarla en California. La gente rápidamente se enamoró del sabor ligero y la textura crujiente del producto.

Poco después de que se inventara la lechuga iceberg, nació la ensalada en cuña. Sin embargo, misteriosamente, no está claro exactamente a quién se le ocurrió este fantástico plato. Y, lo que es aún más desconcertante, ni siquiera hay debate sobre qué restaurante o chef sirvió primero esta ensalada. Sin embargo, a pesar de toda esta oscuridad, sí sabemos que una de las primeras recetas de ensalada en cuña se publicó en 1916, unos 22 años después de que apareciera la lechuga iceberg.

En ese momento, la prolífica escritora de libros de cocina Marion Harris Neil publicó un tomo de 262 páginas titulado "Recetas de ensaladas, sándwiches y platos para calentar", que contenía una versión temprana de la moderna ensalada en cuña. Conocido inicialmente como "ensalada de lechuga con aderezo de roquefort", este plato no siempre llevó el nombre creativo que usamos hoy. Sin embargo, en su mayor parte, era bastante similar al plato actual. Al igual que en nuestra receta del siglo XXI, las antiguas recomendaciones de Harris Neil implicaban servir un plato de corazones de lechuga bajo una porción de aderezo cremoso de queso azul. Además, sugirió espolvorear huevos duros encima, una costumbre que apenas ha desaparecido en el último siglo.

Sin embargo, a pesar de todas estas similitudes, esta antigua ensalada de cuñas no era exactamente igual a las que comemos hoy. Por un lado, carecía del ingrediente clave: trozos de tocino. Por otro lado, requería muchos más condimentos, lo que requería ingredientes más sabrosos como el ajo y el pimentón.

Si examina la receta de ensalada en cuñas de 1916 de Marion Harris Neil, probablemente notará que el autor del libro de cocina proporciona instrucciones completas para preparar aderezo de queso azul a mano. De hecho, "Recetas de ensaladas, sándwiches y platos para calentar" recomienda usar una combinación de aceite, vinagre, mostaza en polvo y queso roquefort de primera calidad para darle a su follaje una explosión de sabor. El resto del libro no es muy diferente y sugiere varias formas diferentes de mezclar ingredientes tan diversos como crema, vino de jerez y yemas de huevo para crear el aderezo perfecto para ensaladas que puede hacer usted mismo.

Más o menos al mismo tiempo que Harris Neil escribía su libro de cocina, las empresas estadounidenses comenzaban a vender aderezo embotellado. Como señaló la Asociación de Aderezos y Salsas, el primer cuarto del siglo XX marcó el comienzo de una nueva y emocionante fase para las ventas de aderezos. En 1912, Richard Hellmann, propietario de una tienda de delicatessen en la ciudad de Nueva York, comenzó a vender mayonesa casera en frascos. Apenas siete años después, el restaurador Joe Marzetti, con sede en Ohio, comenzó a vender aderezos embotellados al estilo europeo a sus clientes. A mediados de la década de 1920, empresas como Kraft se estaban preparando para producir en masa sus propios aderezos. La era del aderezo embotellado estaba oficialmente en marcha.

Por supuesto, la mayor disponibilidad de aderezos para ensaladas prefabricados significó que preparar la ensalada fuera más fácil que nunca. Hacer una ensalada en cuña, o un plato igualmente elaborado, ya no significaba dedicar horas a perfeccionar la salsa casera. Esto probablemente habría contribuido al aumento de la popularidad de la ensalada durante los locos años veinte.

Incluso cuando los ingredientes de la ensalada en cuña se generalizaron cada vez más en los Estados Unidos, había un factor que obstaculizaba la popularidad del plato: la falta de refrigeración eficiente. Antes de los refrigeradores eléctricos, no era precisamente fácil distribuir alimentos perecederos a clientes en diferentes partes del país. Después de todo, como muchos otros tipos de follaje, la lechuga iceberg tiende a marchitarse cuando se expone al calor durante largos períodos de tiempo. Y, dado que la lechuga iceberg se producía principalmente en California, no siempre era fácil mantener el ingrediente fuera del fuego.

Durante el proceso de transporte inicial, W. Atlee Burpee Company pudo conservar su lechuga enviándola en vagones de tren llenos de bloques de hielo gigantes. Sin embargo, una vez que el producto llegó a su destino final, la empresa no tenía forma de garantizar su calidad. Después de todo, como lo muestra el Pacific Standard, sólo el 8% de los hogares estadounidenses tenían acceso a un refrigerador eléctrico en 1930, aproximadamente 17 años después de que se inventara la tecnología. Esto significaba que la mayoría de las personas no podían mantener fresca su lechuga iceberg.

Sin embargo, con el paso del tiempo esto empezó a cambiar. Los refrigeradores eléctricos se hicieron populares entre los estadounidenses y, en 1944, el 85% de los hogares estadounidenses tenían uno (a través de JSTOR). Esto permitió que más personas que nunca mantuvieran fresca su lechuga iceberg y disfrutaran de ensaladas en cuña.

En la década de 1950, la gran mayoría de los hogares estadounidenses tenían acceso a refrigeradores eléctricos, lo que significaba que disfrutar de un plato perecedero (como una ensalada hecha de lechuga fresca, huevos duros y queso) ya no era tan difícil como antes. en el pasado. Es más, por esa misma época, la nueva tecnología de refrigeración facilitó aún más a los distribuidores mantener la calidad de sus productos durante el proceso de transporte. Por lo tanto, tal vez no sea sorprendente que los estadounidenses comenzaran a comprar lechuga iceberg en un nivel sin precedentes. Como señala el Museo Nacional de Historia Estadounidense, en 1950 la lechuga iceberg era la verdura más consumida en todo Estados Unidos.

Naturalmente, a medida que la lechuga iceberg se hizo más popular, los estadounidenses buscaron nuevas formas divertidas de incorporar este ingrediente a sus comidas. Las ensaladas de cuñas ganaron impulso, hasta tal punto que mucha gente cree que este plato en realidad se originó durante este período.

Sin embargo, dejando de lado los conceptos erróneos, esta época trajo un cambio importante en la composición de la ensalada en cuña: la adición de trozos de tocino. Antes de los Nifty Fifties, las ensaladas en cuñas con trozos de tocino encima eran esencialmente desconocidas. Sin embargo, a finales de la década, este ingrediente era estándar. Esta época también vio un aumento en la cantidad de ensaladas en cuñas cubiertas con trozos de queso azul desmenuzado además del aderezo tradicional de queso azul.

Durante la década de 1970, la gente disfrutaba salir a cenar, y los asadores dominaban la escena de los restaurantes. Restaurantes como York Steakhouse, Beefsteak Charlie's y Sizzler servían la tradicional comida de filete y papas que a tantos estadounidenses les encantaba, y lo hacían a un precio relativamente razonable. Esto convirtió a los asadores en la salida preferida de los viernes por la noche para muchos miembros de la próspera clase media.

Estos lugares intentaron ofrecer guarniciones que fueran lo suficientemente deliciosas como para combinar bien con un gran trozo de carne, y las ensaladas en cuñas eran a menudo la opción vegetariana preferida. Gracias al fresco crujiente de la lechuga iceberg y al rico picante del queso azul, las ensaladas en cuñas se convirtieron en algo popular para servir con un delicioso y jugoso bistec. Como resultado, muchas personas todavía asocian las ensaladas de cuñas con la era de los asadores de la década de 1970, incluso pensando en el plato como una ensalada de cuñas de asador.

Sin embargo, desafortunadamente para los amantes de las ensaladas en cuña, en la década de 2000 muchos asadores abandonaron este elemento del menú que alguna vez fue clave. Como informó Plate, muchos de los asadores de estilo vintage han estado tratando de regresar, compitiendo por el negocio de las generaciones más jóvenes, como los millennials. Sin embargo, en este proceso, estos locales a menudo han eliminado las ensaladas en gajos de sus menús. En última instancia, parece que las generaciones más jóvenes no han estado tan interesadas en los mismos elementos del menú que alguna vez disfrutaron sus padres y abuelos.

Una de las razones por las que las ensaladas en cuñas han perdido popularidad entre las generaciones más jóvenes podría tener que ver con el creciente interés de los estadounidenses por otros tipos de lechuga. En 1963, cuando Julia Child protagonizó la primera temporada de su programa, "The French Chef", la lechuga iceberg era tan omnipresente que la mayoría de los estadounidenses no estaban del todo familiarizados con todos los demás tipos de follaje comestible que podían servir. Como resultado, la fallecida chef famosa pasó una gran parte de su episodio de ensaladas explicando qué tipos de lechuga existían: presentando la lechuga Boston, la lechuga frisée y la lechuga romana. En cuanto al iceberg, Child fue breve en su explicación: "Simplemente no te lo voy a mostrar".

Sin embargo, con el tiempo, la obsesión estadounidense por la lechuga iceberg ha disminuido y el interés por otros tipos de lechuga ha aumentado. Como lo muestra Statista, en 2000, el estadounidense promedio sólo comía 8,4 libras de lechuga romana y de hoja. Sin embargo, en 2020, esta cifra aumentó a 14,3 libras per cápita. (Julia Child estaría muy orgullosa). Un informe separado de Bloomberg encontró que 2020 también representó lo que denominó un "punto de inflexión" en las elecciones de los consumidores: por primera vez en décadas, los estadounidenses comieron más lechuga de hoja (como la romana o la frisée). ) que el iceberg. En general, esto reflejó el creciente interés de los estadounidenses en nuevos tipos de ensaladas, como las ensaladas de col rizada, así como el principio del fin de las ensaladas en cuña.

En términos generales, consideramos las ensaladas como una opción de cena saludable. Sin embargo, a principios de la década de 2000, la ensalada de cuñas fue criticada por ser una de las opciones menos nutritivas del mercado. La razón de esto es que se descubrió que la lechuga iceberg tiene un valor nutricional significativamente menor que otros tipos de vegetales de hojas. Ofrece niveles bajos de vitaminas C y A, especialmente en comparación con la lechuga romana. Esto significa que las ensaladas en cuñas están lejos de ser el plato lleno de vitaminas que buscan muchas personas que comen de forma saludable.

Es más, muchos de los ingredientes más tradicionales de las ensaladas en gajos no están llenos de beneficios para la salud. Según informa Time, el tocino tiene un alto contenido de sodio, nitratos y grasas saturadas. Y, por si fuera poco, el aderezo de queso azul tiene un alto contenido de sodio. Según el USDA, una porción de 100 gramos de este aderezo contiene 814 miligramos de sodio. Según la FDA, esto significa que una porción relativamente pequeña representa aproximadamente el 30% de su porción diaria, aunque las personas que tienen una afinidad particular por los aderezos para ensaladas podrían consumir accidentalmente mucho más.

Como resultado de esta realidad un tanto decepcionante, a principios de la década de 2000 la gente rechazó las ensaladas en cuña. En 2011, The Telegraph declaró que la moda mundial de la lechuga iceberg había "terminado". Ocho años después, Vice calificó la lechuga iceberg (y las ensaladas que la incorporan) como "una abominación". Las ensaladas de cuña estaban descartadas.

Cuando la ex estrella de reality shows Donald Trump fue elegido presidente de los Estados Unidos en 2016, su familia obtuvo una importante atención de los medios. Los hábitos alimentarios de Trump se volvieron de particular interés para muchos estadounidenses, y varios medios de comunicación exploraron sus preferencias. Curiosamente, se cree que el expresidente disfruta de muchas de las comidas que alguna vez se servían en los asadores de la década de 1970. Se dice que estos incluyen filetes, patatas y, por supuesto, ensaladas en cuña.

Según el libro "The Grifter's Club", Trump tiene tal afinidad por las ensaladas en cuñas que se sabe que elige este plato por encima de todas las demás opciones vegetarianas. Como alega el libro, "las ensaladas de cuñas Trump [son] una cuña de lechuga untada con aderezo Roquefort que es prácticamente la única verdura que comerá Trump".

Si bien es difícil confirmar la veracidad de este informe, es cierto que las ensaladas en cuñas son una de las cinco ensaladas que se sirven en los hoteles Trump. Y The Palm Beach Post ha revelado que el menú de Mar-a-Lago en realidad llama al plato "ensalada de cuña del Sr. Trump". Es más, en 2017, CNN informó que el entonces presidente fue visto charlando con el primer ministro japonés, Shinzo Abe, mientras (lo adivinaste) un par de ensaladas. En general, esto ha llevado a muchos estadounidenses a asociar las ensaladas de cuñas con Trump, independientemente de lo que sientan por el expresidente.